潮州菜通識科

【星島日報報道】兩位作者（陳紀臨、方曉嵐）是飲食名人陳夢因的兒媳，這對最佳拍檔傳承「特級校對」推廣中華美食之志，寫出這部精心之作，我要推薦給香港年輕人。 陳夢因是上世紀五十年代《星島日報》的總編輯，以「特級校對」之筆名，為報章寫了一個長壽的專欄《食經》，為香港美食評論界奠下基石。今天寫食經評美食可謂成行成市，有心之作不少，有心又有情，還有知識之作不易求。作者方曉嵐的外婆原籍潮州，她嫁入飲食文化之家，廚藝得到家翁陳夢因的指導而有成，在感恩的心情下，與夫婿齊心推廣正宗潮州美食文化，本書可當作「家庭通識」來讀。 作者不是單純寫美食，也不止於寫幾十個食譜教你去DIY，書中章節之間穿插關於潮州的不同人和事，看這本書一定要如作者介紹吃潮州滷水獅頭鵝那樣︰「從頭吃到尾，由外吃到內」，那你便可享受到這一場鄉土文化的盛宴。書的開首大家不可錯過，作者簡單精要的介紹潮州的歷史和地理，讓我們了解到潮州菜何以是潮州菜，與其他地方菜式有非一般的分別。潮州在哪里？噢，你會猛然醒起，今天報章、電視台天天都講的「九加二」粵港澳大灣區當中的城市中，沒有把離我們不遠的潮州包括在內。原來「潮汕地區位於廣東的東南部，西北方橫貫着由東北到西南的蓮花山脈，大大地阻隔了潮汕和廣州及珠江三角洲的交往，北部橫亙着五嶺，更隔斷了和中原的直接聯絡。」 潮州的位置不算太好，被邊緣化於珠江三角洲這個繁盛地方，好在「潮州地區卻有着三百多公里的海岸線，這使得整個地區形成了一個背山面海既封閉又開放的環境，也因此而造就了潮汕獨特的文化。」潮州向海，海產美食豐富，潮州位處阻隔，又非富庶的肥沃土地，搵食不容易，所以潮州菜式有其保守粗糙的一面。潮州菜與眾不同的烹調文化，主要可歸納為︰廣、精、清、巧、鮮。 廣，是指潮州菜用料廣，只要能吃都可以入饌，這種「敢吃」作風緣於潮人「慳家」。精，不代表豪華，例如好普通的番薯葉，通過精細的工序可以成為潮州著名美食，「護國菜」就是經典之一。潮州菜式不油膩，湯菜、蒸、燉為主，所以吃來很清；至於巧，特別見於潮州各種醬料的配搭；至於鮮，是潮州近海，具漁家特色，除了海鮮新鮮之外，菜式着重「以淡出鮮」、「以鮮出味」，盡量保持原材料的本來味道，不似其他地方菜濃汁、濃味的烹調方法。 香港人最愛的潮州菜有滷水鵝和凍蟹，作者表示，以前這都是平民美食，可是現在吃成高價菜，尤其是潮州凍蟹。話說上世紀七十年代香港股市瘋狂，潮州凍蟹由於色彩紅彤彤，掛在櫥檔既搶眼又有大吉大利的好意頭，成為荷包飽滿的股民愛戴，聰明的店主擅長玩心理戰，凍蟹從不標明價錢，正所謂「願者上釣」，點菜時侍應會問︰「今日凍蟹好靚，食凍蟹啦！」第二句是︰「每人一份潮州翅啦！」更進取的會加第三句︰「今日響螺好靚，堂灼響螺好唔好？」如是者，埋單隨時盛惠一萬幾千元，從此潮州酒家愈吃愈富貴，成為高消費者飯堂，紅彤彤的潮州凍蟹也因此水漲船高，飛出了平民家。作者指出，小時候吃潮州凍蟹只要選用海蟹便成，其貌不揚的三點蟹原來是最鮮甜。想吃物超所值的凍蟹，最好是自己去市場買，回家烹調。方法好簡單但有竅門，有興趣可參考本書菜譜照做。 「天下潮菜，滷味為先」，其中又以鵝為潮州筵席的主角之一，前菜少不了滷水鵝。前文所說鵝要由頭吃到尾，事關鵝肉、鵝胗、鵝肝、鵝腸、鵝掌、鵝血、鵝翼都可以吃，原來鵝頭、鵝頸更是珍品。有一個冷知識，不說我不知。據聞市面時興的獅頭鵝鵝頭連頸，要幾百元人民幣，比一隻滷水鵝還貴，何解？吃獅頭鵝頭要有講究，不是一般十八個月大那種滷水獅頭鵝，吃鵝頭一定要用養足三年的老鵝，但老鵝的肉太老，不宜食用，換言之，這是「殺鵝求頭」的買賣，那怎會便宜呢？ 食是文化，也包含多元化的知識，食反映一個人的教養和識見，但食要 從小教導培育，家長們可不要忽略這個生活的日常，其實是很好家教題材。

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