善用香料入饌 新派南亞味力

【星島日報報道】香料芬芳撩人，誘使歐洲冒險家在大航海時代揚帆，一揭面紗並據為己有，時至今日，它的魅力不遜當年，就像南亞菜館Blacksalt Tavern印度籍主廚Taran Chadha，為了發掘箇中奧秘，大學畢業後放棄本科當廚，糅合法菜做法，帶出香料鮮為人知的風味。文：郭悠悠 圖：Gary Tsai 包羅多國菜式 對Taran來說，香料絕不等於印度咖喱。「你嘗得出咖喱牛肉、雞肉及魚肉的味道分別嗎？」他自幼在薄扶林生活，是個土生土長的香港人，不過祖上世代遺傳的基因，賦予他能夠辨認香料的敏銳能力。「香料味道不一定是Spicy（辛辣），就像煎扒的香草，有濃烈的迷迭香，也有清新的香芹。」他指出，除了印度，南亞地區如尼泊爾、不丹、斯里蘭卡、巴基斯坦等，日常生活不乏香料的蹤影，用法也迥然不同。「就以斯里蘭卡為例，它是熱帶島國，菜式自然較辣、較刺激，煮食時也常加入熱帶水果，如菠蘿、椰子等，吃來酸香、鮮明。」 跟Taran說起做菜，他總是滔滔不絕，眼神反映他對煮食的熾熱。大學讀數學的他，畢業後決心追尋廚師夢，在美國甘願當一個無薪學徒，回流後當上本地餐飲集團的主廚，不過始終與家鄉菜無緣。他自覺肩負宣揚南亞菜的使命，自行開店，但沒有獨沽一味做印度菜，倒是廣納南亞地區如尼泊爾、斯里蘭卡等菜式。新店沒加入任何咖喱菜，菜式風格刻意做得柔和、平衡一些，讓客人輕易分別。 融合法式煮法 雖然Taran融合法國烹調方法，善用當地醬汁、油封慢煮等，不過菜式吃來一點也不花俏。「新鮮是美味的不二法則。」因此他盡量選用本地食材，香料也用香港開業逾半世紀、由印度人家庭式經營的Regency Spice，所自行拼配的印度綜合香料粉（Dry Marsala），以及家傳的香炒底料（Wet Marsala）。 Taran烹煮菜式如孟加拉椰子開邊虎蝦、尼泊爾蒸餃子等，無不讓人耳目一新，嘗起來不會感到離經背道。他能做到如此境界，全賴掌握到菜式的精髓。「就像孟加拉椰子開邊虎蝦，是南印度的喜慶菜式，以芥末籽（Mustard seed）為主調，我於是改為法國第戎芥末，依舊保存風味。」 孟加拉椰子開邊虎蝦 ＄325 越南大頭蝦及虎蝦以椰漿、椰青水、蝦湯、法國第戎芥末等煮至收汁，並釀進椰青烤焗，蝦肉吃來啖啖清幽椰香。 免治羊肩肉印度夾餅 ＄75\件 頭盤菜式，自製全麥夾餅放上免治羊肩肉、石榴籽、乳酪醬等，以手捲起來吃，風味獨特。 拖肥焦糖班戟 ＄120 全素早午餐款式，蕎麥班戟層層疊的夾 香梨果醬，淋上拖肥醬汁，配以椰糖煮成的焦糖腰果仁。 印度馬沙拉雞絲班尼迪蛋配法式伯納西醬 ＄130 於周末早午餐時段供應，自家製鬆餅鋪上馬沙拉手撕雞肉咖喱、水波蛋、法式乳酪伯納西醬等。 ●Taran Chadha認為南亞菜風格鮮明，但並非如香港人所想只得辣，他把菜式風味做得更平衡，豐富滋味。 加德滿都肉丸餃子 ＄140 尼泊爾特色蒸餃以香草雞肉作餡，配上以印度克什米爾辣椒粉、花椒等造成醬汁。 精釀啤酒 ＄75\份 於歡樂時光時段供應，可從店內十多個本地及啤酒龍頭，包括本地的黑鳶、九龍灣啤酒，以及英國的Fourpure中任選四款。 BlackSalt Tavern 地址：西環石塘嘴南里1號南里壹號地鋪 查詢：3702 1237 飲食街