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【上環家常菜】前藝人開餐廳一年走六位廚師 吳啟明:沒有人做到我要求!

中環九如坊這地段的餐廳群龍雲集,既有大班樓,又有名人坊。從上環地鐵站走上來,還會經過蓮香樓。偏偏有間餐廳,不知死活,選址此處,由今年一月營業至今,還只主打家常菜式。這位餐廳的老闆,更是今年才第一次進軍飲食界。他,便是曾是藝人的吳啟明。

不家常的家常菜

「番茄炒蛋是沒有人不懂得煮的菜式。但一個如此簡單的菜式,其實我用了很多心思去想
如何把味道弄得很複雜。」吳啟明自豪地說。「我煮番茄會放上用四個半鐘煮的雲腿高湯。」四個半鐘的雲腿高湯,有金華火腿、瑶柱、鴨腎、排骨、淡菜、蝦米、豬舌等材料,多到佔了半煲湯的份量。

他對於米飯也異常執着。他為了準備餐廳開業,兩年內試過120種米,才決定用台灣米作主要的米飯,以中國東北米和泰國米作輔,自己溝了一種餐廳用的米飯。除此之外,他為了用最好的水煮米飯,曾試過找人運送大帽山的山水,但最後因沉積物過多而放棄,改用可改變水酸鹼值的機器調節,務求令水質更貼近山水的質量。

煮食路得益各大廚

雖然吳啟明今年才開餐廳,但是他對於煮食的興趣,早於二十多年前在電視台認識李錦聯師傅開始。其後,因為人脈甚廣,曾向不同的廚師偷師學藝,例如曾是前港督府「御廚」的鄺炳均師傅教煮鮑魚、西貢名海鮮酒家全記的大廚明師傅教煮排骨飯。「我尊重師傅為第一,所以我稱這排骨飯為第二排骨飯。」而今年開餐廳,是為了證明自己的煮的食物能夠打入市場。

一年走六位廚師 不做投資者做大廚

開業前,他以為只當投資者就足夠,並用全部親自下廚。因為早知道廚師並不一定按本子辦事,所以他曾在開業前先教一位徒弟半年如何煮食,但開業後,認為他煮食的品質還是不如他的理想,所以又另外請廚師,先後總共請了五位,但都不合他的心目中標準,最後決定全由自己親自下廚。「你可以說我是一個完美主義者,沒有人做到我要求。」開業至今仍掛着試業的牌面,是因為覺得質素還未如他的理想。

不過,這餐廳將在本月正式營業。屆時,晚市的經營模式將會有大幅的轉變,今年一直推出的家常菜式不會直接列印在餐牌上,而是需要預約。「廚師預約是按你訂的菜,按照你的口味而煮。」這大概是少數家常菜也能調校口味的餐廳。而其他沒有訂枱的客人,餐廳主要提供炸物及燒烤。

番茄上湯炒蛋,$90。
番茄上湯炒蛋,$90。
溏心鮑魚撈飯,$380。
溏心鮑魚撈飯,$380。
熬了四個半鐘的上湯,內有金華火腿、瑶柱、鴨腎、排骨、淡菜、蝦米、豬舌等材料。
熬了四個半鐘的上湯,內有金華火腿、瑶柱、鴨腎、排骨、淡菜、蝦米、豬舌等材料。
把米蒸透後,先要揮發米飯的水氣。
把米蒸透後,先要揮發米飯的水氣。

慢煮兩餐
中環九如坊12號地下

記者:韓冬昇
攝影:劉永發、鄧鴻欣